pustaka-online

Jamur merang (Volvaria volvaceae), adalah jamur konsumsi yang paling populer di Indonesia. Meskipun disebut jamur merang (merang = malai padi yang telah dirontokkan gabahnya), sebenarnya ia bisa tumbuh pada banyak media. Paling banyak jamur merang ditumbuhkan di media jerami (batang dan daun padi). Selain di media jerami, jamur merang juga bisa dibudidayakan pada media selulosa lainnya. Mulai dari ampas tebu, daun/pelepah/batang pisang kering, batang jagung kering, ampas batang aren, janjang sawit kosong, batang/pelepah sawit dll. Pada prinsipnya semua bahan selulosa lunak, bisa digunakan sebagai media untuk menumbuhkan jamur merang. Namun demikian, bahan yang paling banyak digunakan untuk menumbuhkan jamur merang adalah jerami padi.

Jamur merang dipasarkan dalam bentuk masih kuncup, yakni ketika masih dalam stadia kancing. Namun beda dengan jamur kancing (Champignon, Mushroom, jamur putih = Agaricus bisporus) yang bentuknya memang sangat mirip kancing, bentuk jamur merang lebih mirip dengan telur burung merpati. Sebab batang dan tudungnya masih menyatu dan tertutup oleh volva. Warnanya di bagian bawah putih sementara bagian atasnya abu-abu kecokelatan. Kalau sudah mencapai fase dewasa, jamur merang akan berbentuk payung dengan tudungnya yang mengembang lebar. Rasa dan aroma jamur merang sangat khas dan berbeda dengan mushroom maupun jamur kuping. Selain dimasak sup, jamur merang paling banyak digunakan sebagai campuran mie ayam maupun mie bakso.

Pasar jamur merang terbesar di Indonesia adalah Jakarta dan sekitarnya. Untuk menghemat biaya transportasi, lokasi produksi idealnya dipilih yang paling dekat dengan Jakarta. Namun lokasi tersebut juga harus memiliki sumber bahan baku yang melimpah. Sebab kalau tidak, justru bahan baku tersebut harus didatangkan dari tempat lain dengan biaya transportasi yang lebih mahal lagi. Kawasan yang dekat dengan Jakarta namun memiliki bahan baku jerami padi melimpah adalah Bekasi dan Karawang. Sebab kawasan ini juga dikenal sebagai lumbung padinya Indonesia, khusunya Jawa. Karenanya, Bekasi dan Karawang merupakan lokasi paling ideal untuk memproduksi jamur merang. Karena Bekasi sudah banyak didesak oleh pertumbuhan industri dan perumahan, maka Karawanglah yang masih ideal untuk mengembangkan jamur merang dalam rentang waktu yang lebih panjang ke depan.

Untuk pasar-pasar potensial seperti Semarang, Yogyakarta, Surabaya, Denpasar, Makasar dan Medan, idealnya lokasi produksi juga dipilih yang paling dekat dengan kota-kota tersebut, namun punya sumber jerami yang cukup. Jerami yang akan digunakan untuk media penanaman jamur merang, harus terlebih dahulu dikomposkan. Bahan yang akan dikomposkan adalah jerami kering. Jerami tersebut diikat @ 2 kg. dengan dua tali bambu. Ikatan harus benar-benar kuat hingga jerami menjadi padat. Ikatan tersebut selanjutnya direndam dalam air selama 1 sd. 2 jam. Setelah direndam, jerami disusun satu lapis, ditaburi dedak halus dan disiram larutan kotoran ayam 20% (2 kg. kotoran ayam petelur dilarutkan dalam 20 liter air). Selanjutnya ditaruh tumpukan jerami lagi, ditaburi dedak dan disiram larutan kotoran ayam. Demikian seterusnya sampai empat atau lima tumpukan. Tumpukan ini kemudian diberi kerudung plastik kedap sinar.

Dalam jangka waktu empat hari, fermentasi jerami akan selesai. Selama proses pengomposan, suhu jerami akan naik mulai dari 35° C pada hari pertama menjadi 40° C dan akan terus meningkat sampai dengan 65° C pada hari keempat. Selesainya proses pengomposan, ditandai dengan warna jerami yang berubah dari cokelat terang menjadi cokelat gelap. Dari tumpukan jerami itu juga akan keluar cairan cokelat pekat. Jerami yang sudah terfermentasi hingga menjadi kompos, siap untuk ditata dalam kumbung. Yang dimaksud dengan kumbung adalah bangunan sederhana dari bambu yang diberi plastik kedap sinar. Di dalam kumbung dipasang rak bambu atau kayu untuk tempat media tumbuh, lampu, termometer dan blower guna mengatur sirkulasi udara. Pintu kumbung dibuat dua lapis, hingga ketika dibuka untuk petugas masuk/keluar, suhu serta kelembapan  dalam ruangan tidak berubah.

Sebelum digunakan, kumbung harus dipasteurisasi terlebih dahulu. Caranya, jerami sebagai media tanam dimasukkan dan ditata dalam rak. Rak tempat jerami, idealnya terdiri dari dua susun. Hingga ada tiga lapis media jerami dalam satu kumbung. Lapisan pertama diletakkan langsung di tanah yang diberi alas plastik. Lapisan kedua ditaruh dalam rak pertama dan lapisan ketiga pada rak kedua. Tiga lapis media ini ideal agar pengontrolan dan pemanenan bisa dilakukan dengan mudah. Namun untuk menghemat biaya kumbung, lapisan media bisa diperbanyak menjadi empat. Untuk melakukan kontrol dan pemanenan pada rak paling tinggi, diperlukan bangku untuk pijakan di sekeliling rak.

Peletakan media dalam rak bisa dilakukan satu atau dua lapis. Setelah semua media masuk ke dalam rak, kumbung ditutup rapat dan dilakukan pasteurisasi. Alat pasteurisasi sebenarnya hanyalah berupa ketel berisi air dan kompor. Ketel tersebut bertutup rapat yang bisa dibaut dan dilengkapi dengan pipa. Pipa sebagai penyalur uap air ini dimasukkan ke dalam kumbung. Kemudkan uap air panas dibiarkan memenuhi kumbung selama empat jam hingga suhu ruangan mencapai 70° C. Setelah itu, kompor dimatikan, selang uap air ditarik dan kumbung dibiarkan mendingin. Proses pendinginan bisa berlangsung antara dua sampai dengan tiga jam. Setelah itu, benih jamur bisa ditanam di atas media.

Para petani pemula atau yang berskala kecil, idealnya menggunakan benih siap tanam (benih produksi = F4). Namun petani berskala besar atau yang tergabung dalam kelompok, idealnya mengembangkan sendiri benih biakan murni (F1), sampai ke benih produksi. Sebab dengan cara ini biaya benih bisa ditekan semurah mungkin, sementara kualitas bisa lebih dijaga. Kebutuhan benih produksi, sekitar 1 sd. 6% dari bobot media tanam basah secara keseluruhan. Kalau kumbung itu berisi media seberat 100 kg. maka benih yang diperlukan antara 1 sd, 6 kg. Kebutuhan benih ini sangat bervariasi tergantung dari seberapa luas bentangan benih tersebut. Kalau media 1 kuintal hanya ditumpuk satu lapis, maka kebutuhan benihnya cukup 1 kg. Kalau dibentangkan sampai 6 lapis (enam rak tingkat), maka kebutuhan benihnya bisa sampai 6 kg.

Penanaman benih dilakukan dengan cara membuka kemasan dan meremas-remas benih produksi dengan menggunakan sarung tangan dan langsung menaburkannya ke atas media tanam. Setelah seluruh permukaan media tertaburi benih, kumbung ditutup rapat selama 3 hari. Suhu ruang kumbung harus senantiasa dijaga  32°C. Cara mengontrol suhu adalah dengan mengatur blower. Kalau kumbung tersebut tidak dilengkapi blower, maka pengontrolan suhu dilakukan dengan membuka dan menutup lubang ventilasi. Suhu 32°C. ini terus dipertahankan sampai terbentuk miselium (benang putih di media tanam) Pada hari ke delapan sejak penebaran benih, kumbung lubang cahaya dibuka agar sinar bisa sedikit masuk untuk mempercepat pertumbuhan primordia.

Pada hari kedelapan, sirkulasi udara mulai diatur agar untuk mempercepat pertumbuhan tubuh buah jamur. Pada saat ini juga harus dilakukan pengontrolan tingkat kebasahan media. Apabila media tanam terlalu kering, segera dilakukan penyiraman dengan air bersih dicampur sedikit urea. Dosisnya satu sendok makan urea dalam 20 liter air. Penyiraman dilakukan dengan sprayer halus ke atas permukaan bedengan. Pada hari ke 12 sejak benih ditebarkan, tubuh buah jamur merang sudah mulai bisa dipanen. Pemanenan dilakukan dengan pisau tajam dan harus terpotong habis sampai ke pangkalnya. Tubuh buah yang dipanen, harus yang masih berstadia kancing (berbentuk seperti kancing. Masa panen jamur merang bisa berlangsung sekitar 1 bulan dengan interval satu minggu. Hingga tiap kumbung bisa dipanen empat kali.

Jamur merang umumnya dipasarkan dalam bentuk segar. Untuk memperlambat kerusakan, biasanya jamur dikemas dalam plastik atau stereofoam vakum dan disimpan dalam suhu 14 sd. 15°C.  Dalam udara terbuka, tingkat kesegaran jamur merang akan cepat sekali menurun. Agar tingkat kesegarannya bisa diperpanjang di ruangan terbuka, jamur merang bisa disemprot atau direndam dalam larutan natrium bisulfat 0,1 sd. 02% atau 1.000 sd. 2.000 ppm. Namun untuk dipasarkan di pasar tradisional, jamur merang tidak perlu dikemas atau diberi bahan pengawet. Sebab, apabila volume budidaya disesuaikan dengan kapasitas pasar, maka hasil panen akan selalu bisa diserap oleh pasar. Lebih-lebih kalau petani bisa memasok restoran atau tukang mie. Kebutuhan para pelanggan ini sudah sangat pasti, hingga produksi bisa disesuaikan dengan permintaan.

Jamur merang adalah jenis jamur yang sudah sangat familier dengan masyarakat Indonesia. Pada awal tahun 1980an, produksi jamur merang pernah melimpah sampai ke warung-warung di gang sempit. Kemudian pada awal tahun 1990an produksinya pernah merosot. Namun pasar khusus jamur merang yakni restoran mie dan bakso, tetap menuntut pasokan kontinu. Hingga sejak tahun 1970an, budidaya jamur merang sebenarnya tumbuh dengan grafik yang terus naik. Meskipun pada beberapa waktu grafik tersebut sempat menurun. Sebagai bisnis, budidaya jamur merang relatif cukup menguntungkan. Sebab meskipun harganya relatif murah, namun bahan bakunya berupa merang juga sangat murah. Di sentra-sentra penghasil padi, bahan baku jerami malahan merupakan limbah yang hanya dibakar sia-sia setiap selesai panen.